Radicchio

Un Rosso che fà bene alla Salute

  Origini e diffusione

Il Radicchio, o meglio i Radicchi, sono delle particolari varietà di cicorie appartenenti alla famiglia delle Asteracee (o Compositae). Si pensa che tutte le tipologie di Radicchi coltivati oggi siano derivati da individui a foglie rosse introdotti in Europa intorno al quindicesimo secolo. Nel corso del secolo successivo si comincia la coltivazione di questo ortaggio, soprattutto nel Veneto, dove gli agricoltori, attraverso una ingegnosa opera di selezione, hanno dato origine alle diverse tipologie di Radicchio che oggi ritroviamo sul mercato. Ancora oggi il Veneto detiene di gran lunga il primato, in Italia, per superficie adibita alla coltivazione del Radicchio con circa 9000 ettari (58% sul totale). Lo stretto legame maturato nel corso degli anni fra questo ortaggio ed il territorio veneto ha portato ad esaltare quegli aspetti di tipicità, vocazionalità e tradizione che oggi sono indici di freschezza e qualità, come è testimoniato dal riconoscimento I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta) già ottenuto da alcuni tipi di Radicchio.

Le proprietà nutrizionali

I Radicchi vengono consumati preferibilmente in "insalata", condite con sale, olio e altri ingredienti, ma vengono apprezzati anche cotti (addirittura alla brace) nella preparazione delle più svariate ricette: risotto, tortelli etc. Le caratteristiche alimentari di questi pregiati ortaggi sono interessanti perchè ricchi di acqua (fino al 94%), di sapore amarognolo, di consistenza croccante, contengono poche calorie e sono ricchi di micronutrienti (sali minerali e vitamine). Ma le peculiarità dei Radicchi consistono principalmente nel loro alto contenuto in fibra rispetto ad altri ortaggi da insalata e nel loro contenuto in antocianine (le sostanze che conferiscono il colore rosso). Queste molecole, oltre a dare il colore alle foglie, proteggono le cellule delle piante dai raggi ultravioletti che potrebbero essere dannosi per il materiale genetico e per le proteine. Quando noi mangiamo i Radicchi queste molecole esercitano un'analoga funzione protettiva all'interno del nostro organismo nei confronti dei radicali e degli agenti ossidanti che sono all'origine dell'invecchiamento cellulare. Per quanto riguarda la fibra, i Radicchi ne contengono quasi il doppio rispetto alle altre verdure utilizzate per insalate, con tutti i benefici che né conseguono per il nostro apparato digerente.

Tipologie e presenza sul mercato

Andiamo ora a vedere quali sono le principali caratteristiche dei diversi tipi di Radicchio ed in che periodo li troviamo sul mercato.

Radicchio Rosso di Treviso Tardivo

Sembra sia il progenitore di tutte le altre tipologie di Radicchi ed è sicuramente una delle varietà più pregiate per la sua croccantezza e per la elaborata tecnica di produzione, adeguatamente valorizzata attraverso il riconoscimento I.G.P. dal Luglio del 1996.

Il Radicchio Rosso di Treviso Tardivo presenta foglie avvolgenti con lamina di colore rosso intenso-brillante, con nervatura principale bianca, di sapore gradevolmente amarognolo e croccante nella consistenza. Tali caratteristiche si raggiungono solo dopo adeguate cure colturali che si concludono con la "forzatura-imbianchimento" al fine di esaltare i pregi estetici, merceologici e organolettici del prodotto.

Secondo il Disciplinare di Produzione dell'I.G.P. (che identifica le produzioni delle province di Treviso, Padova e Venezia) la commercializzazione del "Rosso di Treviso Tardivo" inizia il 1° di Novembre e si conclude a fine Marzo. Durante tale periodo perciò esso si può trovare sul mercato mentre, al di fuori di questa stagione, considerata la delicatezza del cespo alla conservazione, è di difficile reperimento. Tuttavia, prima, dopo e durante questo periodo si può trovare, sui banconi della verdura, un prodotto simile che però non è ottenuto rispettando le norme del Disciplinare e perciò non può essere commercializzato con il nome di "Radicchio Rosso di Treviso Tardivo".

Radicchio Rosso di Treviso Precoce

Tale tipologia di Radicchio deriva dal Tardivo ed anch'esso è stato insignito del marchio I.G.P. nel Luglio del 1996.

Il Radicchio Rosso di Treviso Precoce è caratterizzato da ceppi ben sviluppati con foglie avvolgenti dotate di nervatura principale sviluppata con molteplici diramazioni penninervie che si inseriscono nel rosso intenso del lembo fogliare; il tutto dal sapore leggermente amarognolo e discretamente croccante nella consistenza. Al contrario del Tardivo la sua maturazione si raggiunge in campo (in certi casi è necessaria la legatura delle foglie per migliorarne la qualità), grazie anche alle basse temperature che ne permettono la colorazione rosso intensa.

Secondo il Disciplinare di Produzione dell'I.G.P. (che identifica le produzioni delle province di Treviso, Padova e Venezia) la commercializzazione del Rosso di Treviso Precoce inizia il 1° di Settembre e si conclude a metà-fine Novembre, per il prodotto fresco, ma può proseguire fino a metà Dicembre per il frigo-conservato. Tuttavia, negli stessi periodi, si può trovare sul mercato un prodotto simile che però non può essere commercializzato col nome "Radicchio Rosso di Treviso Precoce" perché non è stato ottenuto rispettando il Disciplinare I.G.P.

Radicchio Variegato di Castelfranco

Ottenuto dall'incrocio tra il Rosso di Treviso Tardivo e la Scarola, avvenuto nella zona di Castelfranco Veneto, risulta anch'esso, dal Luglio del 1996, un prodotto I.G.P.

Il Variegato di Castelfranco necessita, come il Tardivo di Treviso, del processo di "forzatura-imbianchimento" alla fine del ciclo di produzione affinchè si ottenga un prodotto costituito da un grumolo non embricato con foglie di sapore dolce e gradevolmente amarognolo, lamina ondulata con margine finemente dentato di color giallo crema con variegature dal viola al rosso vivo uniformemente distribuite.

Secondo il Disciplinare di Produzione dell'I.G.P. (che identifica le produzioni delle province di Treviso, Padova e Venezia) la commercializzazione del Radicchio Variegato di Castelfranco inizia il 20 di settembre e si conclude a fine marzo. La delicatezza del cespo le cui foglie non formano un grumolo compatto, come per la maggior parte delle altre tipologie di Radicchio, ma rimangono aperte a formare una rosa, fanno sì che il prodotto non si presti alla conservazione neppure per brevi periodi. Produzioni simili si possono riscontrare sul mercato durante o prima il periodo sopracitato, ma non avendo il marchio I.G.P. non possono essere denominate "Radicchio Variegato di Castelfranco".

Radicchio Rosso di Verona

Per tale tipologia di Radicchio esistono due classi di maturazione: una "precoce" che si raccoglie tra Ottobre e Novembre ed una "tardiva" con raccolte da Dicembre a Febbraio. In entrambi i casi si ottiene un prodotto uniforme e compatto, di dimensioni contenute e leggermente allungato; le foglie sono avvolgenti, di colore rosso intenso-brillante, con nervatura principale molto sviluppata e perfettamente bianca; il sapore è leggermente amarognolo e la consistenza è croccante.

Oltre ai periodi, già citati, in cui il Rosso di Verona si trova sul mercato, possiamo riscontrare tale prodotto fino a fine Marzo-primi di Aprile grazie alla frigo-conservazione. E' già stata presentata una proposta di Disciplinare attraverso la quale anche questa tipologia di Radicchio avrà la possibilità di fregiarsi del marchio I.G.P.

Radicchio Rosso di Chioggia

Anche questo Radicchio, che rappresenta sicuramente il tipo maggiormente coltivato, presenta due classi di maturazione: una "precoce" con produzioni dal 1° di Aprile al 15 di Luglio, che si produce nei soli comuni di Rosolina e Chioggia, ed una "tardiva" con raccolte continuative da Settembre a Marzo. Il Rosso di Chioggia è caratterizzato  da grumoli sferici e compatti con foglie avvolgenti dal lembo di colore rosso dal cremisi all'amaranto, dotate di nervatura principale molto sviluppata che si dirama in tante piccole nervature laterali; il sapore e gradevolmente amarognolo e le foglie sono croccanti; rispetto agli altri radicchi simili non presenta il lungo fittone, che viene tagliato sotto il livello del colletto.

Grazie all'intenso lavoro di selezione il calendario di offerta del Rosso di Chioggia arriva a coprire oltre 10 mesi all'anno con il solo vuoto del mese di Agosto. Anche per questa tipologia è stata presentata una proposta di Disciplinare per l'ottenimento del marchio I.G.P.

Radicchio Bianco e Variegato di Lusia

Il Bianco di Lusia, ottenuto per selezione dal "Variegato di Castelfranco" nella zona orticola di Lusia (Rovigo), presenta foglie interne con leggere screziature rosso violacee su sfondo più o meno intensamente colorate di giallo crema mentre le foglie esterne appaiono quasi prive di screziature; il sapore è gradevolmente amarognolo e di una certa croccantezza. Si trova nei mercati durante il periodo invernale (Novembre-Gennaio).

Dagli anni '70-'80 il "Bianco di Lusia" è stato sempre più sostituito dal Variegato di Lusia la cui maturazione, fra la fine di Agosto e la prima decade di Novembre, apre il mercato al più pregiato "Variegato di Castelfranco". E' caratterizzato da un grumolo con foglie tondeggianti, intensamente screziate di rosso violaceo su sfondo giallo crema e non strettamente embricate fra loro.

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